Тісто на сухих дріжджах «Львівські»: піца, біляші, оладки, пиріжки

5 жовтня 2026

Тісто на сухих дріжджах для піци, біляшів, оладок чи пиріжків відрізняється насамперед кількістю дріжджів. На піцу й біляші йде 10 г сухих дріжджів на 1 кг борошна. На солодке тісто з молоком, яйцями й маслом потрібно 12–15 г. Нижче п'ять рецептів у грамах, таблиця дозування і причини, через які тісто не підходить.

У рецептах використано сухі швидкодіючі дріжджі «Львівські». Їх не треба розводити у воді. Дріжджі змішують із борошном і одразу вливають рідину. Пакетик 12 г замінює 36 г пресованих дріжджів.

Скільки сухих дріжджів класти на 1 кг борошна

Що більше в тісті цукру, масла і яєць, то більше потрібно дріжджів, бо солодке й жирне тісто бродить повільніше. Для холодного визрівання дріжджів кладуть у 3–5 разів менше, бо тісто стоїть у холодильнику добу або дві.

Виріб	Сухих на 1 кг борошна	Пресованих на 1 кг	Пакетика 12 г вистачає на	Перший підйом
Піца, швидке тісто	10 г	30 г	1,2 кг борошна	60–90 хв
Піца з холодним визріванням	1–3 г	3–9 г	4–12 кг борошна	24–48 год при +4 °C
Біляші, пухкі вареники	10 г	30 г	1,2 кг борошна	40–60 хв
Оладки, пиріжки, сосиски в тісті	12–15 г	36–45 г	0,8–1 кг борошна	60–90 хв
Хліб, батон	4,5–6,5 г (швидким способом 7–10 г)	14–20 г	1,8–2,7 кг борошна	1,5–2 год

Перерахунок на пресовані: 1 г сухих дріжджів замінює приблизно 3 г пресованих. Готова таблиця для 10, 25, 50 і 100 г пресованих є в статті «Як активувати сухі дріжджі».

Якщо немає ваги: чайна ложка без гірки вміщує близько 3 г сухих дріжджів. Пачки 100 г вистачає приблизно на 10 кг борошна для піци або на 7–8 кг солодкого тіста.

Як замісити тісто на сухих дріжджах

Змішайте дріжджі з борошном. Швидкодіючі «Львівські» кладуть прямо в борошно разом із цукром. Активувати їх у воді не потрібно.
Нагрійте рідину до +30…+35 °C. Вода чи молоко мають бути теплими на дотик. Від +50 °C дріжджі гинуть, а в холодній рідині тісто підходить у 2–3 рази довше.
Сіль додайте після початку замісу. Сіль, насипана прямо на дріжджі, гальмує їхню роботу. Масло й олію теж вводять наприкінці, коли тісто вже зібралося в грудку.
Місіть 8–10 хвилин. Тісто готове, коли стає гладким і пружним, а ямка від пальця повільно вирівнюється.
Ставте на підйом у тепле місце. Миску накрийте плівкою або рушником і залиште при +25…+30 °C без протягів. Тісто готове, коли збільшилось удвічі.

Відкриту пачку сухих дріжджів пересипте в банку з кришкою і використайте за 4–8 тижнів. Якщо дріжджі лежали довго, перевірте їх. Змішайте 5 г дріжджів, 50 мл води +35 °C і чайну ложку цукру. Через 10 хвилин має з'явитися шапка піни.

Тісто для піци на сухих дріжджах

Швидке тісто: пухке або тонке

На 2 піци діаметром 30 см:

борошно пшеничне вищого ґатунку 500 г;
вода +30…+35 °C 320 мл (для тонкої основи 300 мл);
сухі дріжджі 5 г;
цукор 5 г (1 чайна ложка);
сіль 10 г (1,5 чайної ложки);
олія оливкова або соняшникова 30 мл (2 столові ложки).

Змішайте борошно, дріжджі й цукор. Влийте воду і замісіть, наприкінці додайте сіль і олію. Місіть 8–10 хвилин.
Накрийте і залиште на 60–90 хвилин у теплі, поки тісто не збільшиться вдвічі.
Поділіть на 2 частини. Для тонкої піци розкачайте основу до 3–4 мм і одразу викладайте начинку. Для пухкої розтягніть основу до 8–10 мм і дайте їй постояти ще 20–30 хвилин.
Випікайте при +250 °C (або максимальній температурі духовки) 10–12 хвилин на нижньому рівні. Розігріте деко або камінь для піци дає хрусткий низ.

Скільки підходить тісто на піцу: при +25…+30 °C 60–90 хвилин. У прохолодній кухні (+20 °C) до 2 годин. Якщо часу мало, тримайте миску в духовці, вимкненій після нагріву до +30 °C.

Тісто з холодним визріванням

Так роблять у піцеріях. Дріжджів кладуть мало, а смак і аромат з'являються за 1–2 доби в холодильнику. Тісто легко розтягується і дає пористий край.

борошно 500 г;
вода +18…+20 °C 320 мл;
сухі дріжджі 1 г (третина чайної ложки);
сіль 12 г;
олія 15 мл.

Замісіть тісто й залиште на 1 годину при кімнатній температурі. Потім переставте його в закритому контейнері в холодильник (+4 °C) на 24–48 годин. За 2–3 години до випікання дістаньте, поділіть на кульки по 250–270 г і дайте нагрітися до кімнатної температури.

Біляші з м'ясом на тісті з сухих дріжджів і пакетик «Львівських» 12 г — Біляші на воді: тісто м'яке і трохи липке, смажать при +170…+180 °C

Тісто на біляші на сухих дріжджах на воді

На 14–16 біляшів:

борошно 500 г;
вода +30…+35 °C 300 мл;
сухі дріжджі 5 г;
цукор 5 г, сіль 6 г (по 1 чайній ложці);
олія 30 мл у тісто й 400–500 мл для смаження;
начинка: 400 г фаршу (свинина з яловичиною), 1 велика цибулина, 50–70 мл холодної води, сіль, перець.

Замісіть м'яке, трохи липке тісто, наприкінці додайте олію. Місіть 5–7 хвилин змащеними олією руками.
Залиште на 60 хвилин у теплі, обімніть і дайте підійти ще 30 хвилин.
Для начинки дрібно наріжте або змеліть цибулю, змішайте з фаршем, сіллю, перцем і холодною водою. Вода робить начинку соковитою.
Поділіть тісто на кульки по 50 г. Кожну розплющте в коло 10–12 см, покладіть столову ложку фаршу, зберіть краї до центру і залиште посередині отвір 1–1,5 см. Злегка розплющте.
Смажте в олії шаром 1,5–2 см при +170…+180 °C. Спершу отвором донизу 3–4 хвилини, потім переверніть і смажте ще 3–4 хвилини.

З цього ж тіста роблять дріжджові чебуреки. Коло для них розкачують тонше, до 2 мм, а краї защипують повністю.

Пишні оладки на сухих дріжджах

На 18–20 оладок:

борошно 300 г;
молоко +35 °C 350 мл;
яйце 1 шт.;
цукор 25 г (2 столові ложки);
сіль 3 г (пів чайної ложки);
сухі дріжджі 4 г (третина пакетика 12 г);
олія 30 мл у тісто й для смаження.

Змішайте борошно з дріжджами, цукром і сіллю. Влийте тепле молоко, збите з яйцем, і олію. Вимішайте до густоти густої сметани.
Накрийте і залиште на 40–60 хвилин у теплі. Тісто має збільшитися у 1,5–2 рази й укритися бульбашками.
Більше не перемішуйте тісто, тоді оладки лишаться пишними. Набирайте тісто з краю миски ложкою, змоченою в холодній воді.
Смажте на розігрітій олії на середньому вогні 1,5–2 хвилини з кожного боку.

Печені пиріжки з капустою на сухих дріжджах і пачка «Львівських» 100 г — Здобне тісто на пиріжки: 7 г сухих дріжджів на 500 г борошна

Пиріжки на сухих дріжджах (печені й смажені)

На 20–24 пиріжки:

борошно 500 г;
молоко +35 °C 250 мл;
яйце 1 шт. у тісто й 1 жовток для змащування;
вершкове масло 60 г, розтоплене і тепле;
цукор 50 г;
сіль 6 г (1 чайна ложка);
сухі дріжджі 7 г.

Змішайте борошно, дріжджі й цукор. Додайте молоко і яйце, замісіть. Масло і сіль вводьте наприкінці, місіть ще 8–10 хвилин.
Залиште на 1–1,5 години в теплі. Обімніть і дайте підійти ще 30–40 хвилин.
Поділіть на 20–24 шматки по 40 г, покладіть начинку: тушковану капусту, картоплю з цибулею, яблука або мак. Защипніть краї.
Печені: викладіть швом донизу на деко з пергаментом, дайте постояти 20 хвилин, змастіть жовтком і печіть при +180 °C 20–25 хвилин. Смажені: після 15 хвилин розстоювання смажте в олії при +170 °C до золотистого кольору.

Сосиски в тісті роблять з цього ж тіста. Розкачайте його до 4–5 мм, наріжте смужками шириною 1,5–2 см і обмотайте сосиски по спіралі. Після 15 хвилин розстоювання змастіть жовтком і печіть при +180 °C 15–20 хвилин.

У тісті з великою кількістю цукру (понад 10% від борошна, тобто понад 50 г на 500 г) дріжджі працюють повільніше. Збільште дозу до 15 г на 1 кг борошна або подовжте підйом. Для пасок і бріошів пекарні беруть осмотолерантні дріжджі, які витримують багато цукру. Більше рецептів солодкого тіста з булочками й синабонами є в статті «5 рецептів здобної випічки з дріжджами».

Пухкі вареники на дріжджах (на пару)

Вареники з дріжджового тіста варять на пару, тому вони виходять пухкими й у 1,5 раза більшими за звичайні. На 30–35 вареників:

борошно 500 г;
вода +30…+35 °C 280 мл;
сухі дріжджі 5 г;
цукор 5 г, сіль 6 г (по 1 чайній ложці);
олія 30 мл.

Замісіть м'яке тісто й залиште на 40–60 хвилин у теплі.
Розкачайте до 3–4 мм, виріжте кружечки склянкою, покладіть начинку (картопля, капуста, сир або вишні з цукром) і защипніть.
Дайте вареникам постояти 10–15 хвилин під рушником.
Готуйте на пару 5–7 хвилин у пароварці або на марлі, натягнутій над каструлею з киплячою водою. Марлю чи решітку змастіть олією.

Чому не підходить тісто на сухих дріжджах

Причина	Як виправити
Рідина була гарячою, понад +50 °C	Дріжджі загинули. Замісіть нове тісто з рідиною +30…+35 °C.
У кухні холодно, нижче +20 °C	Поставте миску в духовку, нагріту до +30 °C і вимкнену, або біля теплої батареї.
Дріжджі прострочені або пачка давно відкрита	Перевірте їх у теплій воді з цукром. Немає піни за 10 хвилин, отже, потрібні нові дріжджі.
Сіль насипали прямо на дріжджі	Наступного разу змішуйте дріжджі з борошном, а сіль додавайте наприкінці замісу.
Багато цукру, масла і яєць	Здобне тісто підходить на 30–60 хвилин довше. Збільште дозу дріжджів до 15 г на 1 кг борошна або зачекайте.
Мало часу	Орієнтуйтеся на об'єм. Тісто має збільшитись удвічі.

Для піцерій, кафе й пекарень

Для великих партій сухі дріжджі є в пачці Extra, 500 г. Піцерії, яким потрібне однакове тісто щодня, працюють із сумішшю ВІТАПАН мікс Піца, 10 кг: сухі дріжджі й сіль уже в її складі. Суміш кладуть 20% від борошна. На 40 кг борошна беруть 10 кг суміші, 30–32,5 л води й 2,5 кг олії.

Оптові ціни від 1 кг відкриваються після реєстрації на B2B-платформі «Світу Пекаря».

Часті питання

Чи можна класти сухі дріжджі одразу в борошно?

Так, якщо дріжджі швидкодіючі, як «Львівські». Їх змішують із борошном і цукром, а потім вливають теплу рідину. Активні сухі дріжджі (на пачці написано «активувати у воді») спершу розводять у теплій воді з цукром на 10 хвилин.

Скільки сухих дріжджів потрібно на 500 г борошна?

Для піци, біляшів і вареників 5 г. Для пиріжків і солодкого тіста 6–7,5 г. Для хліба 2,5–3,5 г. Для піци з холодним визріванням у холодильнику 0,5–1,5 г.

Скільки підходить тісто на сухих дріжджах?

При +25…+30 °C тісто для піци й біляшів підходить за 60–90 хвилин, здобне тісто за 1–1,5 години. Тісто готове, коли збільшилось удвічі.

Як замінити пресовані дріжджі сухими?

Сухих беріть утричі менше за масою. Замість 15 г пресованих покладіть 5 г сухих, замість 36 г пресованих один пакетик 12 г.

Чи можна поставити тісто на сухих дріжджах у холодильник?

Так. При +4 °C тісто бродить повільно і може стояти 24–48 годин. Дріжджів для такого тіста кладуть менше, 1–3 г на 1 кг борошна. Перед формуванням тісто дістають і дають йому нагрітися 2–3 години.