Дріжджі: склад і особливості виготовлення

Вологі та сухі хлібопекарські дріжджі — незамінний інгредієнт для приготування хліба, багетів, здобних булок, пончиків, пасок, печених і смажених пиріжків. Вступаючи в реакцію з цукром, борошном і водою, натуральний розпушувач утворює повітряні бульбашки, що сприяють підняттю тіста, роблять випічку легкою та пухкою. Спиртові дріжджі, що використовуються під час виготовлення алкоголю, переробляють цукор на спирт і дозволяють отримувати якісні напої без сторонніх запахів.

Як виготовляються дріжджі, якими вони бувають, чим корисні та чи може цей продукт завдавати шкоду організму людини, з’ясуємо в статті. Крім того, поділимося секретами вибору якісних дріжджів.

З чого та як виготовляють дріжджі

Дріжджі — це мікроорганізми з класу одноклітинних грибів, що здатні перетворювати цукри на вуглекислий газ і спирт. Найпоширеніший штам, що використовується в харчовій промисловості, — Saccharomyces cerevisiae.

У давні часи для поліпшення смаку і текстури борошняних виробів у тісто додавали зброджений виноградний сік чи використовували закваски. Сьогодні все набагато простіше: готові дріжджі можна купити в багатьох крамницях продовольчих товарів, супермаркетах і спеціалізованих інтернет-магазинах для пекарів, зокрема у «Світ Пекаря».

Виробництво хлібопекарських і спиртових дріжджів — складний процес, під час якого використовуються:

• материнська культура, що найчастіше отримується з відходів цукробурякового виробництва — меляси та продуктів її бродіння;
• цукор — джерело енергії для росту мікроорганізмів;
• вода;
• поживні речовини — вітаміни, мінерали, фосфати та азотовмісні сполуки.

В оптимальних за температурою, рівнем кисню і pH умовах мікроорганізми активно розмножуються. Споживаючи цукри в процесі ферментації, дріжджі виділяють спирт і вуглекислий газ. Готова маса відділяється від середовища методом сепарації або віджимання в центрифузі. Пресовані дріжджі формуються у брикети. Для отримання гранульованого продукту маса піддається висушуванню і фасується в пакетики.

Під час виробництва спиртових дріжджів, що застосовуються для приготування самогону, бренді та віскі, використовують толерантні до вмісту етанолу штами. Продукт, що так само як хлібопекарські дріжджі випускається в сухому і пресованому вигляді, не утворює піни, кислот, сивушних олій та альдегідів, вміст яких є причиною гіркого присмаку і неприємного запаху.

Склад і користь дріжджів

Гриби-цукроміцети на 2/3 складаються з білка і на 10% — з амінокислот. Крім того, до складу дріжджів входять:

• вітаміни групи B;
• клітковина;
• цинк, залізо, кальцій, магній;
• біотин.

Ці компоненти добре впливають на стан шкіри, волосся й нігтів. Деякі види дріжджів використовуються у вигляді таблеток як біодобавка.

Чи шкідливі дріжджі та дріжджова випічка для організму

Сьогодні на полицях магазинів можна побачити чимало пропозицій бездріжджового хліба. Дехто рекомендує відмовитися або обмежити споживання хлібобулочних виробів, що містять дріжджі.

Насправді побоювання з приводу вживання дріжджової випічки є необґрунтованими. Під час потрапляння в шлунково-кишковий тракт дріжджі дійсно викликають бродіння, порушують мікрофлору кишківника і запускають гнилісні процеси, що своєю чергою спричиняють дисбактеріоз та зниження імунітету. Але варто розуміти, що йдеться саме про дріжджі. Saccharomyces cerevisiae гинуть в умовах +50°С, а хліб та інші борошняні вироби випікаються за значно вищої температури. Тож живих дріжджових грибків, що можуть становити небезпеку для організму людини, у готовій випічці немає. 

Отже, шкідливість дріжджового хліба є міфом. Хліб з цільнозернового борошна без сумнівних домішок, цукру і трансжирів є корисним продуктом, навіть якщо під час його приготування використовувалися дріжджі.

На що звертати увагу під час вибору дріжджів

Будь-які дріжджі, доступні в продажу в офлайн- і онлайн-магазинах, не містять жодних хімічних домішок. Втім, обираючи продукт для тих чи інших цілей, слід зважати на деякі важливі моменти.

1. Універсальних дріжджів, що підходили б для випікання борошняних виробів і приготування спиртних напоїв, не існує. Для хліба і здоби підходять лише пекарські, для алкоголю — спиртові дріжджі.
2. Хлібопекарські дріжджі випускаються в пресованому та сухому вигляді. Ці продукти є взаємозамінними. 1 г сухих дріжджів = 3 г вологих. Сухі дріжджі бувають активними (потребують розчинення) та інстантними, що додаються просто в борошно.
3. Купуючи дріжджі, варто уважно перевіряти термін їхньої придатності. Свіжий та якісний пресований продукт має характерний дріжджовий чи пивний аромат. Затхлий, надмірно кислий запах може свідчити про те, що товар зіпсувався.

Свіжі вологі дріжджі мають світло-кремовий або жовтуватий колір, сухі повинні бути дрібними й однорідними, без грудочок і ознак вологи.

Який бренд дріжджів є найпопулярнішим в Україні

Усі дріжджі, що представлені на українському ринку, є досить якісними й безпечними для здоров’я. Втім, якщо ви бажаєте купувати продукцію, що добре зарекомендувала себе у хлібопекарській справі й виготовленні алкогольних напоїв, зверніть увагу на ТМ «Львівські дріжджі» та інші пропозиції виробника Enzym Group. Компанія має власну R&D лабораторію, в якій працюють найкращі в країні науковці та технологи. Її продукція експортується у 23 держави світу. Кожна третя хлібина в Україні виготовляється з застосуванням дріжджів Enzym Group.

В інтернет-магазині «Світ Пекаря» представлений широкий асортимент дріжджів від виробника, чия продукція має чималий попит у нашій країні та за кордоном. На ваш вибір — дріжджі сухі, пресовані та спиртові. У каталозі на сайті кожна господиня, котра готує випічку вдома, власник пекарні чи закладу харчування легко підбере для себе найзручніший та найвигідніший варіант. У разі виникнення запитань наші менеджери завжди готові допомогти.