Шоколадна глазур використовується у кондитерській справі для декору, надання яскравого смаку та аромату тортам, тістечкам, капкейкам та іншим смаколикам. Покриття з чорного, молочного або білого шоколаду робить поверхню блискучою, твердою, дозволяє зберігати форму та інколи подовжує термін придатності виробів. Такі десерти іноді також доповнюють джемами для випічки.
Найзручніший та найпростіший варіант приготування глазурі — використання спеціального шоколаду, що доступний у продажу в дропсах. У цій статті ми з’ясуємо, який шоколад найкраще підходить для глазурування кондитерських виробів та як правильно працювати з цим компонентом.
Що таке дропси, та в чому полягає їхня перевага для глазурування
Дропси — це невеликі порції кондитерського шоколаду, що за своїми властивостями суттєво відрізняються від звичайних плиток. Продукт, призначений для професійного використання або приготування солодощів у домашніх умовах, можна придбати у вигляді:
- дисків, монеток;
- крапель;
- «уламків» чи брусків;
- крихти.
Виробники пропонують дропси різних розмірів — від мініатюрних (2–3 мм) до великих (10–12 мм). На відміну від звичайного, кондитерський шоколад, який також іменують кувертюром:
- має вищу температуру плавлення і не тане в руках;
- містить високий відсоток сухих какао-продуктів та мінімальну частку цукру;
- не має у складі великої кількості емульгаторів, ароматизаторів і додаткових компонентів, що ускладнюють чи взагалі унеможливлюють роботу з продуктом.
Одна з головних переваг дропсів — зручна форма. Шоколад не потрібно терти або ламати. Щоб почати працювати з інгредієнтом, достатньо лише відміряти необхідну кількість сировини. Крім того, продукт має тривалий термін придатності та є зручним у зберіганні.
У чому суть глазурування без темперування
Для отримання красивого глянцевого покриття, рівномірного кольору глазурі без розводів і плям професійні кондитери використовують темперований шоколад. Темперування, що передбачає нагрівання з подальшим охолодженням маси, дає змогу сформувати стабільні кристали бета-форми, що своєю чергою надають кувертюру характерного блиску і хрусткості. Недотримання технології або використання нетемперованого шоколаду зводить нанівець усю роботу майстра. Результатами цього можуть бути:
- поява білого нальоту внаслідок неправильної кристалізації;
- матова поверхня;
- нерівномірна, зерниста текстура покриття;
- скорочення терміну придатності виробу.
До речі, помилки може припуститися навіть досвідчений кондитер. Це стається, наприклад, у разі відхилення від температурного режиму чи різкого перепаду температури.
Сучасні технології дозволяють виробникам виготовляти шоколад для глазурі, що не потребує темперування і дає змогу отримувати ідеальний результат без зайвих зусиль. Крім тертого какао, какао-порошку, сухого молока і цукру кувертюр для глазурі зазвичай має у складі стабілізатори, що забезпечують стійку консистенцію маси, запобігають утворенню кристалів і допомагають продукту не втрачати властивості навіть під час тривалого зберігання.
Як обрати шоколадні дропси саме для глазурі
Обираючи кондитерський шоколад, слід враховувати, що не кожен продукт підходить для приготування глазурі. Низка виробників, зокрема Barry Callebaut та Cookit, вказують на пакуванні рівень текучості продукту:
- одна крапля — для кремів, начинок і морозива;
- дві — для великих формованих шоколадних фігурок;
- три — універсальний варіант;
- чотири — для формованих шоколадних виробів з тонкою оболонкою або створення гострих форм;
- п’ять — для покриття шоколадом печива.
Ідеальний варіант для глазурі — три краплі. Шоколад з меншою текучістю і нижчим вмістом какао-масла утворює надто густу масу, з більшою текучістю — жорстке покриття, що робить неможливим розрізання тортів і тістечок без розламування шоколаду або прилипання до ножа.
Температура плавлення шоколаду для глазурі — 40–45°C. В інтернет-магазині «Світ Пекаря» кувертюр, призначений для глазурування солодощів, можна вибрати в категорії «Кондитерська глазур» чи «Шоколад» розділу «Інгредієнти та сировина». Професійні кондитери та любителі готувати смаколики в домашніх умовах мають змогу купити чорний, молочний або білий шоколад для глазурі, а також кольорові калети з фруктовим смаком.
В асортименті — продукція виробників MIR, Cookit (Україна), Eurocas (Румунія), Master Martini (Італія), Barry Callebaut (Швейцарія). Також ми пропонуємо глазур кондитерську «ВІТАПАН» від виробника Enzym Group у формі пірамідальних крапель, дропсів з молочного та білого шоколаду.
У зв’язку з суттєвим здорожчанням какао-масла впродовж останніх років деякі компанії замінюють цей компонент шкідливою пальмовою олією. Тому якщо ви бажаєте готувати для своїх близьких корисні смаколики або пропонувати покупцям солодощі найвищої якості, уважно читайте склад продукту і відмовляйтеся від підозріло бюджетних пропозицій. Натуральний шоколад не може коштувати дешево. Втім, зі «Світ Пекаря» ви все ж таки маєте змогу заощадити, роблячи гуртові замовлення і використовуючи накопичувальну знижку, що діє для постійних клієнтів.
Практичні поради з розтоплення шоколаду
Для плавлення калет, крапель, крихти або блоків використовують керамічний або скляний посуд, який нагрівають у мікрохвильовій печі по 20 секунд до повного розтоплення, кожного разу помішуючи. Інший варіант — розтоплення на водяній бані: в цьому разі також обов’язково мішати масу, аж поки вона не стане однорідною. Подальші кроки залежать від рецепта. Під час приготування смаколиків удома можна обійтися без кулінарного термометра.
Деякі професійні рецепти передбачають досить складний процес приготування глазурі. А готову глазур часто комбінують із топінгами і сиропами для декору. Зокрема дропси можуть додаватися в гарячу масу з води, цукру, желатину та інших інгредієнтів. Маса збивається блендером, витримується протягом деякого часу в холодильнику, а далі використовується для покриття кондитерських виробів у підігрітому вигляді (+35°C).
Залишки глазурі можна зберігати в холодильнику протягом кількох днів (але не більше ніж тиждень), помістивши в пластиковий або скляний контейнер. У деяких випадках дозволяється зберігати продукт у морозилці до трьох місяців — у контейнері або пакеті. В обох випадках його слід тримати якомога далі від продуктів, що мають різкий запах (наприклад, риби). Втім, якість глазурі після заморожування може погіршитися.
Перед застосуванням продукт виймається з морозильної камери та розморожується в холодильнику, а далі потрібно дати йому трохи постояти за кімнатної температури. Після розмішування за допомогою міксера чи блендера маса використовується так само як свіжа глазур.
