Дріжджі

У «Світі Пекаря» — дріжджі Enzym Group: «Львівські дріжджі», Extra, «Стандарт» і «Первак», фасування від пакетика 12 г до ящика на 216 брикетів. Нижче коротко про те, чим види відрізняються, щоб ви замовили під свою рецептуру й обсяг, а не навмання.

Пресовані дріжджі — вони ж свіжі, живі та мокрі

Це класичний брикет із вологістю близько 70%. У пекарнях і в пошуку їх називають по-різному: свіжі дріжджі — бо термін придатності короткий і партія має бути обіговою, живі дріжджі — бо культура не проходила сушіння й починає працювати одразу після внесення в тісто, мокрі дріжджі — на противагу сухим гранулам, у яких вологи лише 5–8%. Товар при цьому один і той самий.

У нас це «Львівські дріжджі» Класичні (1 кг × 12), Активні (42 г × 216 і 100 г × 27), Екстра (100 г × 27) і «Стандарт Хлібний Ефект +15%» (1 кг × 12). Беріть пресовані, якщо у вас безперервний цикл і є холод: вони дають виразніший смак і аромат м'якуша, добре тримають довгі опари й відкладене вистоювання. Натомість вимагають дисципліни — зберігання при +0…+4 °C і партія має бути вироблена, а не пролежати. Дивитися пресовані дріжджі.

Сухі дріжджі

Інстантні гранули, які вносяться просто в борошно, без попереднього розчинення. Зберігаються до 18 місяців у закритій упаковці — тобто не «горять» у міжсезоння. Це головна причина, чому їх беруть пекарні з нерівномірним завантаженням і точки без запасу холоду. Перерахунок простий: 1 г сухих ≈ 3 г пресованих. У категорії — «Львівські дріжджі» по 12 г і 100 г та Extra 500 г для цеху. Дивитися сухі дріжджі.

Осмотолерантні — для здоби

Коли цукру в рецептурі більше ніж приблизно 10% до маси борошна (паски, панеттоне, бріоші, здобні булочки), звичайні дріжджі гальмують: цукор створює осмотичний тиск і клітина втрачає активність. Осмотолерантні штами в такому тісті працюють стабільно — рівний підйом, дрібнопористий м'якуш, передбачуваний час вистоювання. У нас це Effect Gold (1 кг × 12) і «Львівські дріжджі» для здоби (42 г і 100 г). Дивитися осмотолерантні дріжджі.

Спиртові дріжджі

Окрема лінійка й окрема задача: не розпушити тісто, а переробити цукор на спирт. Штами толерантні до етанолу, дають мінімум піни й сторонніх запахів. Є пресовані «Первак» і Extra по 0,5 і 1 кг та сухі турбосуміші на 25 і 50 л сировини. Для хліба вони не підходять — так само, як хлібопекарські не годяться для браги. Дивитися спиртові дріжджі.

Що обрати під вашу задачу

Хліб і подові вироби щодня, холодильник є — пресовані Класичні або «Стандарт Ефект +15%». Нерівномірне завантаження чи кілька точок без холоду — сухі інстантні. Здоба, паски, високоцукрові рецептури — осмотолерантні. Напої — спиртові. Якщо не впевнені в дозуванні під конкретну рецептуру, напишіть менеджеру: підберемо штам і порахуємо витрату на партію.

Фасування і як замовити

Вроздріб — від одного пакетика, гуртом — ящиками, з гуртовою ціною в B2B-кабінеті. Відправки щодня, крім вихідних. Уся продукція — Enzym Group з власною R&D-лабораторією та експортом у 23 країни; «Львівські дріжджі» мають сертифікати Kosher і Halal.