Протягом багатьох століть для підняття тіста і надання хлібобулочним виробам пухкості й пористості використовувалася природна закваска. У XIX столітті їй на зміну прийшли більш зручні у застосуванні дріжджі для випічки. Втім, останнім часом хліб на заквасці знову набирає популярності та вважається повноправною альтернативою дріжджовим борошняним виробам.
Що краще для приготування хліба: дріжджі чи закваска? Чи справді хліб на заквасці смачніший та корисніший? Про склад, властивості, переваги та недоліки обох хлібопекарських компонентів розповідаємо у статті.
У чому полягає різниця між закваскою та дріжджами
Перш ніж говорити про особливості, плюси та мінуси продуктів, з’ясуємо, чим відрізняються дріжджі від закваски.
Дріжджі — це одноклітинні гриби-цукроміцети. Під час контакту з водою за певної температури вони перетворюють цукор, зокрема той, що міститься в борошні, на вуглекислий газ і спирт. Так запускається процес зброджування тіста, в результаті якого маса розпушується, підіймається і набуває кислуватого смаку. Для випікання хліба використовується культура Saccharomyces cerevisiae. Продукт доступний у продажу в «живому» вигляді, у брикетах, а також у сухому — в пакетиках.
Закваска є сумішшю диких дріжджів і молочнокислих бактерій, що в процесі дозрівання накопичує вуглекислий газ, спирти, а також молочну, оцтову і яблучну кислоти. Цей продукт продається в сухому вигляді, а також готується з борошна й води в домашніх або промислових умовах. У процесі приготування закваски бродіння відбувається спонтанно, без участі готової культури. Флора, що домінує, формується в процесі ферментації.
Виведення закваски здійснюється в три етапи:
- Змішування компонентів, бродіння, початок окиснення.
- Підживлення закваски шляхом додавання борошна й води, наростання окиснення.
- Оновлення флори (половина маси викидається, замість неї додається нова порція борошна й води).
Чимало людей не вбачають різниці між дріжджами та закваскою, втім, розібравшись, бачимо, що вона є досить суттєвою.
Переваги приготування випічки на дріжджах
Застосування хлібопекарських дріжджів дозволяє:
- готувати борошняні вироби в будь-який час, не чекаючи визрівання закваски;
- чітко дотримуватися рецептури;
- одержувати заздалегідь передбачений результат.
Пекарські дріжджі добре підходять для приготування хліба, булок, пасок, основи для піци, пирогів тощо. Для підняття живого продукту потрібно 10–15 хвилин, тісто з сухими дріжджами «підходить» 20–50 хвилин у теплому місці.
Закваска для пшеничного або житньо-пшеничного хліба витримується 7–10 днів, для житнього — 12–14. У разі зберігання в холодильнику зрілу закваску оновлюють, час від часу додаючи воду й борошно, за кімнатної температури — щодоби. Отже, процес є досить складним і потребує чимало часу та зусиль. З дріжджами працювати набагато простіше.
Переваги випічки на заквасці
Популярність бездріжджової випічки зумовлена насамперед її позиціюванням як корисного для здоров’я продукту. Хліб на заквасці:
- добре засвоюється. Тривалий процес ферментації сприяє розщепленню білків (зокрема глютену), підвищує біодоступність вітамінів і мінералів;
- містить більше клітковини, що поліпшує роботу кишківника, дає відчуття ситості.
Хлібобулочні виробі на заквасці — чудовий вибір для алергіків, дорослих і дітей з проблемами в роботі ШКТ, а також людей, котрі ведуть здоровий спосіб життя та стежать за вагою.
Що краще для випікання хліба: дріжджі чи закваска
Хліб на дріжджах чи заквасці в будь-якому випадку буде смачним і корисним, якщо для його приготування використовуються якісні інгредієнти, а виготовлення відбувається за перевіреним рецептом. Попри численні міфи про шкідливість дріжджів, жодної небезпеки для здорового організму вони не становлять, адже гриби Saccharomyces cerevisiae гинуть за високої температури. Звісно, з погляду поживних якостей борошняні вироби на заквасці кращі. Втім, їхня користь дещо перебільшена. Молочнокислі бактерії так само як дріжджі гинуть під час випікання. Водночас пребіотична клітковина, що залишається, стимулює ріст корисних бактерій в кишківнику, нормалізуючи роботу органів травлення.
Якщо ж для вас у пріоритеті швидкість і зручність процесу приготування хліба, дріжджі будуть оптимальним варіантом. «Львівські дріжджі» від компанії Enzym Group не містять шкідливих складників. Продукт, що відповідає міжнародним стандартам якості, допоможе зробити вашу випічку пухкою й смачною. Щодо її корисності — все залежить тільки від вас.
Хліб з цільнозернового пшеничного і житнього борошна, вироби без пальмової олії та маргарину — чудове рішення для здорового харчування. У цьому випадку не має значення, використовуєте ви закваску чи дріжджі. Піклуючись про здоров’я і фігуру, не слід забувати про помірне споживання хлібобулочних виробів, котрі все ж таки є досить калорійними.
