Панеттоне печуть в Італії на Різдво. Це високий здобний хліб на жовтках і маслі з родзинками й цукатами, з волокнистим м'якушем, який тягнеться пасмами, коли його розламати. Класична технологія довга. Тісто замішують у кілька етапів і кілька днів ведуть на заквасці. Готові вироби охолоджують догори дном на спицях, щоб вони не осіли.
Суміш ВІТАПАН мікс Панеттоне дозволяє обійтися без цих етапів. Тісто замішують за один раз, бродіння і вистоювання разом займають три-чотири години, а вироби охолоджують у звичайному положенні. Нижче рецепт для дому на 450 г борошна і рецептура для пекарні на мішок суміші. Обидва складені за технічним листом Інноваційного центру хлібопечення «Хлібний Дім».
Що дає суміш ВІТАПАН мікс Панеттоне
- Тісто замішують в один етап, без багатоденної ферментації й без спеціальної тістомісильної машини.
- Суміш стабілізує тісто. Воно краще утримує газ під час бродіння і добре приймає родзинки, цукати й шоколад, тож результат менше залежить від досвіду пекаря.
- Готові вироби не треба перевертати й підвішувати. Вони охолоджуються у звичайному положенні й зберігають високий об'єм та рівну форму.
- Заміс, бродіння і вистоювання коротші, ніж у класичній технології, тому панеттоне можна спекти за один день або одну зміну.
- М'якуш виходить волокнистим, із впізнаваним смаком і ароматом панеттоне.
Суміш становить 10 % від маси борошна разом із нею: у рецептурах «Хлібного Дому» це 10 кг суміші на 90 кг борошна. Якщо рахувати на чисте борошно, на 1 кг беруть близько 110 г суміші. Її додають у борошно сухою перед замісом. Вона продається в мішках по 1 кг і по 10 кг і зберігається 12 місяців.
Рецепт панеттоне вдома
Пропорції розраховані на 450 г борошна і 50 г суміші. З них виходить близько 1,3 кг тіста, цього вистачає на три панеттоне по 400 г у паперовій формі 134×95 мм.
| Інгредієнт | Кількість |
|---|---|
| Борошно пшеничне вищого або першого ґатунку | 450 г |
| ВІТАПАН мікс Панеттоне | 50 г |
| Дріжджі пресовані осмотолерантні Effect Gold | 30 г |
| Цукор | 120 г |
| Маргарин столовий або вершкове масло | 120 г |
| Жовтки | 80 г (близько чотирьох) |
| Сіль | 5 г |
| Вода | 205–215 г |
| Родзинки | 75 г |
| Журавлина сушена | 75 г |
| Цукати | 75 г |
Дріжджі беріть саме осмотолерантні: Effect Gold або Львівські дріжджі для здоби в пачках по 100 г. У тісті, де цукру понад чверть від маси борошна, звичайні дріжджі працюють повільно, і панеттоне погано підіймається.
Як замісити тісто
- Змішайте всі інгредієнти, крім цукру, маргарину і включень. Місіть міксером із гаком 6 хвилин на повільній швидкості й 4 хвилини на середній, поки тісто не стане однорідним і пружним.
- Не вимикаючи міксер, на середній швидкості поступово всипайте цукор. Це триває 6–10 хвилин, цукор має повністю розчинитися.
- Далі на тій самій швидкості по шматочку додавайте маргарин ще 6–10 хвилин.
- Наприкінці перемкніть міксер на повільну швидкість і за 5 хвилин вмішайте родзинки, журавлину й цукати.
Правильно замішане тісто еластичне, гладке і блискуче. Воно добре розтягується і не рветься. Температура тіста після замісу 24–26 °C.
Бродіння, форма і випікання
- Накрийте тісто і залиште бродити на 60–75 хвилин.
- Поділіть тісто на шматки й покладіть у паперові форми, заповнивши їх на третину. У форму 134×95 мм кладуть близько 350–400 г тіста. Змащувати паперову форму не треба.
- Поставте вистоюватися в тепле місце за 30–35 °C на 120–140 хвилин.
- Випікайте, починаючи зі 180 °C і поступово знижуючи до 160 °C. Час залежить від розміру форми, тому готовність перевіряйте дерев'яною шпажкою: з готового панеттоне вона виходить сухою.
- Остуджуйте панеттоне прямо в паперовій формі, у звичайному положенні. Перевертати й підвішувати вироби на міксі не потрібно.
Шокотон: шоколадний панеттоне з цукатами
Шокотоном називають шоколадну версію панеттоне, назва поєднує слова «шоколад» і «панеттоне». У тісто вмішують шоколад дрібної фракції й цукати, а після остигання верх покривають шоколадною глазур'ю. Пропорції на ті самі 450 г борошна:
| Інгредієнт | Кількість |
|---|---|
| Борошно пшеничне вищого або першого ґатунку | 450 г |
| ВІТАПАН мікс Панеттоне | 50 г |
| Дріжджі пресовані осмотолерантні Effect Gold | 30 г |
| Цукор | 100 г |
| Маргарин столовий або вершкове масло | 120 г |
| Жовтки | 80 г |
| Сіль | 5 г |
| Вода | 210–220 г |
| Шоколад у краплях | 112 г |
| Цукати | 112 г |
Заміс і бродіння такі самі, як для панеттоне. Вистоювання трохи довше, 120–160 хвилин за 30–35 °C. Випікання також зі 180 °C зі зниженням до 160 °C.
Рецептура для пекарні
На виробництві зручно рахувати на мішок суміші. Одного мішка 1 кг вистачає на 9 кг борошна, з цього виходить близько 25,5 кг тіста.
| Сировина, кг | Панеттоне з включеннями | Шокотон з цукатами |
|---|---|---|
| Борошно пшеничне в/г або 1/г | 9,0 | 9,0 |
| ВІТАПАН мікс Панеттоне | 1,0 | 1,0 |
| Дріжджі пресовані Effect Gold | 0,6 | 0,6 |
| Цукор | 2,4 | 2,0 |
| Маргарин столовий | 2,4 | 2,4 |
| Жовтки | 1,6 | 1,6 |
| Сіль | 0,1 | 0,1 |
| Вода | 4,1–4,3 | 4,2–4,4 |
| Родзинки | 1,5 | — |
| Журавлина | 1,5 | — |
| Цукати | 1,5 | 2,25 |
| Шоколад дрібної фракції | — | 2,25 |
| Режим | Панеттоне з включеннями | Шокотон з цукатами |
|---|---|---|
| Температура тіста після замісу | 24–26 °C | 24–26 °C |
| Бродіння | 60–75 хв | 60–75 хв |
| Температура вистоювання | 30–35 °C | 30–35 °C |
| Вистоювання | 120–140 хв | 120–160 хв |
| Температура випікання | 180 → 160 °C | 180 → 160 °C |
У тістомісильній машині спершу місять усе, крім жиру і цукру, 6 хвилин на першій швидкості й 4 хвилини на другій. За цей час утворюється клейковинний каркас. Потім на другій швидкості 6–10 хвилин вносять цукор і ще 6–10 хвилин порційно маргарин, залежно від машини. Включення вмішують на першій швидкості за 5 хвилин.
Щоб панеттоне довше лишався свіжим на полиці, суміш поєднують із поліпшувачем ВІТАПАН Свіжість і щільним пакуванням. Вироби можна спекти заздалегідь і заморозити: після розморожування структура, м'якість, смак і аромат зберігаються повністю. Пекарням і кондитерським цехам суміш доступна оптом від 1 кг після реєстрації на B2B-платформі Світу Пекаря.
Панеттоне і паска
На цій самій суміші печуть паски, коломби, бріоші та здобні булочки. Чим панеттоне відрізняється від паски, ми розповіли в статті «Форма для панеттоне для паски: як використовувати». Там же пояснено, як пекти паску в італійській паперовій формі.
Часті запитання
Чи треба підвішувати панеттоне догори дном?
Ні, якщо тісто на міксі ВІТАПАН Панеттоне. Суміш стабілізує структуру, і вироби охолоджують у звичайному положенні без втрати об'єму.
Скільки суміші брати на 1 кг борошна?
Близько 110 г. Виробник рахує 10 % від маси борошна разом із сумішшю: 10 кг суміші на 90 кг борошна, або 50 г на 450 г у домашньому рецепті.
Скільки тіста класти у форму для панеттоне?
Форму заповнюють на третину. У форму 134×95 мм кладуть близько 350–400 г тіста. Для більших форм 154×110 і 168×110 мм тіста беруть більше, так само на третину висоти.
Чи можна заморозити панеттоне?
Так. Панеттоне на міксі можна випікати заздалегідь і зберігати замороженим. Після розморожування структура, м'якість, смак і аромат зберігаються.
Чим шокотон відрізняється від панеттоне?
У шокотоні замість родзинок і журавлини шоколад дрібної фракції, а зверху шоколадна глазур. Цукру в тісті трохи менше, води трохи більше, вистоювання до 160 хвилин.
