Хліб на заквасці має хрустку скоринку, пористу м'якушку і легку кислинку. Класична жива закваска дає такий хліб, але її треба вирощувати тиждень, годувати і ставити опару за 8–12 годин до замісу. Суха закваска дає схожий смак за один заміс: її відмірюють вагою і змішують із борошном.
У рецептах нижче використано суху закваску ВІТАПАН Fermento Durum на основі твердої пшениці. Цифри для пекарень узяті з рецептур виробника, домашні рецепти перераховано на 500 г борошна. Чим закваска відрізняється від дріжджів, розібрано в статті «Дріжджі чи закваска».
Що таке суха закваска Fermento Durum
В основі Fermento Durum суха дезактивована закваска з твердої пшениці. У складі також пшеничне борошно, сухі дріжджі й хлібопекарські ферменти. Закваска не жива: її не розводять, не годують і не тримають у теплі. Суміш додають сухою до борошна перед замісом, і вся робота проходить в одну фазу, без опари.
- Один заміс замість опари. Від замісу до готового багета чи хліба близько 3 годин.
- Без додаткових дріжджів. Сухі хлібопекарські дріжджі вже є в складі суміші, тому окремо їх у тісто не кладуть.
- Більше води в тісті. Тісто бере більше вологи, тому м'якушка виходить соковитою і пористою.
- Смак стабільний. Молочно-вершковий аромат і легка кислинка однакові від замісу до замісу.
Скільки закваски класти на 1 кг борошна
Дозування одне для всіх виробів: 4% від маси борошна, тобто 40 г на 1 кг.
| Борошна | Fermento Durum | Солі |
|---|---|---|
| 500 г | 20 г | 10 г |
| 1 кг | 40 г | 20 г |
| 10 кг | 400 г | 200 г |
| 25 кг (мішок) | 1 кг (пачка) | 500 г |
Пачки 1 кг вистачає на 25 кг борошна, тобто приблизно на 50 домашніх буханців. Відкрита пачка зберігається 7 днів, тому для дому її беруть ті, хто пече часто або ділить пачку з друзями. Для пекарні це один мішок борошна.
Багет на заквасці
На 3 багети по 280 г:
- борошно пшеничне вищого ґатунку 500 г;
- суха закваска Fermento Durum 20 г;
- сіль 10 г;
- вода +28…+30 °C 335 мл.
- Змішайте борошно і закваску. Влийте воду, замісіть, наприкінці додайте сіль. Місіть, поки тісто не стане гладким. Після замісу тісто має бути +26…+28 °C.
- Накрийте миску і залиште на 60 хвилин при +26…+28 °C.
- Поділіть тісто на 3 частини, сформуйте багети й викладіть на деко з пекарським папером.
- Дайте вистоятися 60–70 хвилин у теплі. Удома для цього підходить духовка з увімкненою лампочкою.
- Надріжте багети гострим ножем навскіс. Ставте в духовку, розігріту до +250 °C, з мискою окропу на нижньому рівні. Одразу знизьте температуру до +220 °C. Через 10 хвилин приберіть воду і печіть ще 10–15 хвилин до темно-золотої скоринки.
Чіабатта на заквасці
На 2 чіабатти по 450 г:
- борошно пшеничне вищого ґатунку 500 г;
- суха закваска Fermento Durum 20 г;
- сіль 10 г;
- вода +18…+20 °C 375–390 мл.
- Змішайте борошно і закваску, влийте воду і замісіть. Сіль додайте наприкінці. Тісто дуже вологе і липке, так і має бути. Після замісу воно має бути +21…+23 °C.
- Залиште тісто бродити 3 години. Щогодини обминайте його: мокрою рукою підніміть край і складіть до центру, так з усіх чотирьох боків.
- Викладіть тісто на присипаний борошном стіл, поділіть на 2 частини й перенесіть на деко з папером. Не мніть і не розкачуйте: бульбашки мають лишитися всередині.
- Дайте вистоятися 50–60 хвилин при +30…+35 °C.
- Печіть при +240…+250 °C з парою перші 10 хвилин, разом 20–25 хвилин.
Чіабатта з сиром та оливками
До тіста на 500 г борошна додайте 75 г твердого сиру кубиками й 75 г оливок без кісточок. Вмішайте їх після першого обминання, щоб сир не розтерся. Решта як у класичній чіабатті.
Пшенично-житній хліб на заквасці
На 1 буханець близько 850 г:
- борошно пшеничне вищого або першого ґатунку 390 г;
- борошно житнє обдирне 100 г;
- ВІТАПАН мікс Браун 20 г;
- суха закваска Fermento Durum 20 г;
- сіль 10 г;
- вода +28…+30 °C 350–375 мл.
- Змішайте обидва види борошна, мікс Браун і закваску. Влийте воду і замісіть, наприкінці додайте сіль. Тісто з житнім борошном липкіше за пшеничне, борошна не досипайте.
- Залиште на 60 хвилин при +26…+28 °C.
- Сформуйте буханець і покладіть у форму або на деко. Вистоювання 60–70 хвилин у теплі.
- Печіть при +220 °C 35–40 хвилин. Хліб готовий, якщо при постукуванні по дну звук глухий, ніби всередині порожньо.
Рецептури для пекарень на 100 кг борошна
Рецептури виробника ВІТАПАН. Закваску додають сухою до борошна, дріжджі не вносять. Вода вказана орієнтовно і залежить від борошна.
| Виріб | Склад, кг | Вода, кг | Тісто після замісу | Бродіння | Вистоювання | Піч |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Багет класичний | борошно в/г 100; Fermento Durum 4; сіль 2 | 67 | +26…+28 °C | 60 хв | 60–70 хв при +26…+28 °C | +250 °C при посадці, далі +220 °C |
| Багет гречаний | борошно в/г 87; мікс Гречаний 13; Fermento Durum 4; цибуля суха 3; сіль 2 | 67–70 | +26…+28 °C | 60 хв | 60–70 хв при +26…+28 °C | +250 °C при посадці, далі +220 °C |
| Чіабатта класична | борошно в/г 100; Fermento Durum 4; сіль 2 | 75 і більше | +21…+23 °C | 60+60+60 хв | 50–60 хв при +30…+35 °C | +240…+250 °C |
| Чіабатта з сиром та оливками | борошно в/г 100; Fermento Durum 4; Універсал+ 0,3; сіль 2; сир твердий 15; оливки 15 | 75 і більше | +21…+23 °C | 60+60+60 хв | 50–60 хв при +30…+35 °C | +240…+250 °C |
| Хліб пшенично-житній темний | борошно пшеничне в/г або 1/г 78; житнє обдирне 20; мікс Браун 4; Fermento Durum 4; Свіжість житня 1; сіль 2 | 70–75 | +26…+28 °C | 60 хв | 60–70 хв при +26…+28 °C | +220 °C |
| Хліб крафтовий Сід | борошно в/г 83; з чорнобрової пшениці 8; житнє обдирне 4; Fermento Durum 4; мікс декор Сід 10; сіль 2 | 77 | +24…+26 °C | 50–65 хв | 50–60 хв при +30…+35 °C | +210…+220 °C |
Пекарні купують закваску й мікси за оптовими цінами від 1 кг на B2B-платформі Світ Пекаря. Інші закваски для пшеничного і житнього хліба зібрані в розділі «Закваски», мікси для хліба в розділі «Хлібопекарські суміші».
Чому хліб на заквасці не вдався
| Що сталося | Причина | Як виправити |
|---|---|---|
| Тісто розпливається, хліб плаский | Забагато води для цього борошна або тісто перестояло | Наступного разу візьміть на 20–30 мл води менше і скоротіть вистоювання |
| М'якушка щільна, без пор | Тісто було холодне або мало стояло | Перевірте температуру тіста після замісу термометром і тримайте тісто в теплі |
| Скоринка бліда і м'яка | Духовка не прогрілася або не було пари | Прогрівайте духовку 30–40 хвилин і ставте миску окропу на перші 10 хвилин |
| Чіабатта без великих пор | Тісто м'яли під час формування | Діліть і переносьте тісто обережно, не притискаючи |
Як зберігати суху закваску
Закрита пачка зберігається 6 місяців у сухому приміщенні при температурі від 0 до +20 °C. Відкриту пачку щільно закрийте і тримайте в холодильнику при температурі не вище +10 °C. Використайте її за 7 днів.
Часті питання
Чи потрібні дріжджі для хліба на сухій заквасці Fermento Durum?
Ні. Сухі хлібопекарські дріжджі вже є в складі суміші, тому окремо їх не додають. Достатньо борошна, закваски, солі й води.
Скільки сухої закваски класти на 1 кг борошна?
40 г, тобто 4% від маси борошна. На 500 г борошна потрібно 20 г.
Чим суха закваска відрізняється від живої?
Живу закваску вирощують і годують борошном і водою, а перед випіканням ставлять опару на 8–12 годин. Суху закваску відмірюють вагою і додають у борошно, хліб готовий приблизно за 3 години.
Скільки зберігається відкрита пачка закваски?
7 днів у щільно закритій упаковці при температурі не вище +10 °C. Закрита пачка зберігається 6 місяців.
Чи можна пекти житній хліб на цій заквасці?
Так, пшенично-житній. У рецептурі виробника 20% житнього борошна і 78% пшеничного, для темного кольору додають мікс Браун.
