|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
|
|
|||
Опис товару
Темний шоколад Barry Callebaut №811 у калетах, пакет 0,4 кг. Три цифри в назві — це заводський номер рецептури: за ним замовляють один і той самий смак рік за роком, не звіряючи склад щоразу. Вміст какао в картці зазначено на рівні близько 54,5%, значення по своїй партії звіряйте з етикеткою пакета. Виробник і країна реєстрації бренду — Бельгія, добавок у характеристиках не заявлено.
Калети замість плитки: що це змінює в цеху
Калети — дрібні краплі завтовшки кілька міліметрів. Їх не треба рубати ножем, тому маса прогрівається рівномірно і край не встигає перегрітися, поки середина ще тверда. Дрібна фракція дає ще одну практичну річ: потрібну вагу набирають просто на терезах, порціями, а не відламують від плитки на око.
Плинність (fluidity) — окремий показник, він показує, наскільки текучою стане розтоплена маса і чи піде вона на тонке покриття. У картці цього параметра немає, тому за ним дивіться технічну специфікацію Barry Callebaut на артикул 811 — ми цифру не додумуємо.
Для чого використовують
- ганаш для трюфелів і начинки в корпусні цукерки
- шоколадний бісквіт, брауні, кекси — коли шоколад іде в тісто розтопленим
- муси й креми на темній основі
- декор: стружка, пластини, написи, мармурування
- гарячий шоколад на розтопленій масі, а не на какао-порошку
Переваги
- Номерна рецептура 811 — заводський індекс, а не торгова назва: наступний пакет дасть той самий профіль смаку.
- 0,4 кг вистачає на пробну варку. Нову начинку відпрацьовують на малій вазі, а не на коробі.
- Форма калет знімає етап рубання і втрати на дошці.
- 54,5% какао — середина діапазону темних: какаова основа читається виразно, без різкої гіркоти сортів 70+.
- Одна одиниця замовлення — один пакет, облік у штуках. Зручно рахувати собівартість на виріб.
Характеристики
| Бренд | Barry Callebaut |
| Тип шоколаду | Темний |
| Номер рецептури | 811 |
| Форма | Калети |
| Вміст какао | близько 54,5% (за карткою; звіряйте з етикеткою партії) |
| Фасування | 0,4 кг |
| Кількість в упаковці | 1 шт |
| Одиниця виміру | шт. |
| Упаковка | Поліетиленовий пакет |
| Добавки | Без добавок |
| Країна-виробник | Бельгія |
| Країна реєстрації бренду | Бельгія |
Як використовувати
Під покриття, корпусні цукерки й декор шоколад темперують: без цього виріб не дасть глянцю та чіткого зламу і швидко посивіє. Робочі температури для рецептури 811 задає виробник, у картці їх немає — беріть таблицю з технічної специфікації Barry Callebaut, а не усереднені значення з форумів.
Для тіста, мусів і напоїв темперування не потрібне, там масу просто розтоплюють. Якщо пробна партія зайшла і обсяг росте, наступний крок — кувертюр Q11 у фасуванні 1 кг того ж виробника.
Кому підійде
- Домашнім кондитерам, які беруть шоколад під конкретне замовлення й не хочуть тримати залишок місяцями.
- Кав'ярням і невеликим цехам — на десерт дня, гарячий шоколад і декор до тістечок.
- Тим, хто вперше пробує роботу з темперуванням: 0,4 кг не шкода перевести на дві-три спроби.
- Не підійде, якщо шоколад має пережити піч і лишитися краплею — для випікання беруть термостабільні дропси.
Решта позицій розділу — у категорії шоколад.
Поширені питання
Що таке калети?
Так називають шоколад у формі дрібних крапель. Це не окремий сорт і не знак якості — лише формат фасування, який позбавляє кондитера етапу рубання і дає рівномірне плавлення.
Скільки какао в №811?
У картці стоїть близько 54,5%. Точний відсоток на вашу партію друкують на пакеті — орієнтуйтеся на нього, якщо рахуєте рецептуру по сухій какаовій речовині.
Чи обов'язково темперувати цей шоколад?
Під глянцеве покриття, плитку й фігурки — так. Якщо шоколад розчиняється в тісті, кремі чи напої, достатньо акуратно його розтопити.
Чим 811 відрізняється від 823?
811 — темний, 823 — молочний із меншим вмістом какао. Темний тримає гіркоту й контраст до фруктових начинок, молочний дає м'якший і солодший профіль.
Яка у 811 плинність і температура темперування?
Запитайте технічну специфікацію на артикул у менеджера або звірте дані на упаковці партії.