|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
|
|
|||
Опис товару
Маргарин SANIA 80% для листкового тіста — спеціалізований пекарський жир під шарування, у ящику на 10 кг. Випускає Delta Wilmar в Україні, торгову марку зареєстровано в Сінгапурі. Працює і в дріжджовому, і в бездріжджовому листковому тісті.
Чому для листкового потрібен окремий маргарин
Шарування тримається на одному: жировий пласт має лишатися суцільним, поки тісто проходить розкочування й складання. Якщо жир розм'якне раніше, він вбереться в тісто, і замість шарів вийде однорідна маса.
Столовий маргарин під цю задачу не розрахований: за специфікацією він плавиться при 35–39 °C і містить 18–26% твердих тригліцеридів при 20 °C. Тут показники інші — 40–45 °C і 33–49%. Різниця у твердій фазі майже дворазова, і це весь секрет.
Температура плавлення й тверді тригліцериди
Обидва показники в стандартній специфікації подані з приміткою «залежно від модифікації» — виробник випускає продукт у кількох варіантах. Для розрахунку режиму беріть значення з посвідчення на свою партію, а не із середини діапазону.
Є й друга відмінність від столових: пероксидне число за специфікацією не більше 2,0 ммоль ½ О/кг, тоді як у столових позицій лінійки — не більше 1,0. Причину ми не коментуємо; просто зафіксуйте цифру, якщо у вас за цим показником є внутрішній контроль.
Третій параметр, який впливає на смак, — сіль: до 0,5% за специфікацією, найбільше в лінійці. У солоних слойках це працює на вас, у круасанах і солодких виробах сіль у тісті варто зменшити.
Для чого використовують
- дріжджове листкове тісто — круасани, слойки, плюшки;
- бездріжджове листкове тісто;
- листкове печиво й вушка;
- пироги й пиріжки з багатошаровою основою;
- вироби з начинками, де потрібен чіткий підйом шарів.
Переваги
- 40–45 °C температури плавлення проти 35–39 °C у столових позицій — пласт не встигає розм'якнути за час розкочування.
- 33–49% твердих тригліцеридів при 20 °C: жир лишається пластичним у холоді й не тріскається між етапами складання.
- Не потребує попереднього змішування з борошном перед шаруванням.
- За дотримання технології не витікає під час розстоювання дріжджового листкового тіста.
Характеристики
| Тип продукту | Маргарин для листкового тіста |
| Торгова марка | SANIA |
| Бренд | Delta Wilmar |
| Призначення | Шарування: дріжджове й бездріжджове листкове тісто |
| Вид | Твердий |
| Масова частка жиру | 80% |
| Наявність солі | Солоне |
| Фасування | 10 кг, ящик |
| Артикул | 100215 |
| Країна-виробник | Україна |
| Країна реєстрації бренду | Сінгапур |
| Масова частка вологи | не більше 19,98% (стандартна специфікація) |
| Масова частка солі | не більше 0,5% (стандартна специфікація) |
| Температура плавлення | 40–45 °C залежно від модифікації (стандартна специфікація) |
| Тверді тригліцериди при 20 °C | 33–49% залежно від модифікації (стандартна специфікація) |
| Кислотність Кеттсторфера | не більше 2,5 °К (стандартна специфікація) |
| Пероксидне число | не більше 2,0 ммоль ½ О/кг (стандартна специфікація) |
| Трансізомери в жирі | не більше 2,0% (стандартна специфікація) |
| Перелік олій | За специфікацією виробника на партію |
Як використовувати
Схему шарування — кількість складань, товщину пласта, паузи на охолодження — задає ваша технологічна карта під конкретний виріб: у круасана й у листкового печива вони різні.
Що варто врахувати саме тут: температура жиру й температура тіста мають бути близькими. Якщо жир твердіший за тісто, пласт порветься на першому ж розкочуванні; якщо м'якший — розтечеться.
Зберігання. Умови й термін придатності вказані на ящику. Після холодного складу дайте продукту вирівнятись до цехової температури, перш ніж пускати в роботу, інакше пласт кришитиметься.
Кому підійде
- Пекарням із щоденним випіканням круасанів і слойок — сюди ящик на 10 кг заходить як робоча одиниця.
- Кондитерським цехам, які роблять листкове печиво й основи під вироби з начинками.
- Не підійде для кремів і пісочного печива: висока температура плавлення в цих виробах читається як жирний присмак. Для столового тіста беріть SANIA 82% столовий.
- Якщо потрібен нейтральний жир одразу на тісто, креми й фритюр, подивіться шортенінг SANIA універсальний 20 кг.
Уся лінійка зібрана в категорії маргарин.
Поширені питання
Чи треба змішувати маргарин із борошном перед шаруванням?
Ні. Продукт розрахований на роботу без попереднього підмішування борошна — це закладено виробником у його призначення.
Чому не можна взяти звичайний столовий маргарин 82%?
Через температуру плавлення. У столового вона 35–39 °C і твердих тригліцеридів 18–26%; тут — 40–45 °C і 33–49%. Столовий пласт розм'якне під качалкою й убереться в тісто.
Чи підходить для дріжджового листкового тіста?
Так, виробник заявляє обидва варіанти. За дотримання технології жир не витікає під час розстоювання.
Чому вказано діапазон температури, а не одне значення?
У специфікації показник поданий із приміткою «залежно від модифікації»: продукт випускають у кількох варіантах. Точне значення для вашої поставки буде в посвідченні якості на партію.