|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
|
|
|||
Опис товару
ВІТАПАН Здоба — комплексний поліпшувач, зроблений під булочні здобні та листкові вироби. Це тісто з великою часткою цукру й жиру, і поводиться воно інакше, ніж звичайне хлібне: важче піднімається, довше вистоюється, швидше втрачає м’якість наступного дня.
Наскільки воно «важче», видно з фірмової рецептури виробника: на 100 кг борошна там 12 кг цукру, 10 кг маргарину і 3 кг пресованих дріжджів — удвічі більше, ніж у батонній рецептурі сусідніх позицій лінійки. Поліпшувача при цьому йде 0,3–0,4 кг.
Що таке здоба і чому під неї окремий поліпшувач
Здобою називають дріжджові вироби, у рецептуру яких, крім борошна, води, солі й дріжджів, входять цукор, жир, часто яйця і молочні компоненти. Саме ці добавки роблять виріб смачним — і саме вони ускладнюють роботу з тістом.
Через це поліпшувач під здобу вирішує трохи інший набір задач, ніж поліпшувач під формовий хліб: тут важливіші водопоглинання борошна, легкість механічної обробки і те, як довго виріб лишається м’яким. Комплексні позиції під пшеничний хліб цих завдань у такому вигляді не закривають.
Для чого використовують
- здобні булочки — саме під них виробник дає повну рецептуру з режимами;
- листкові вироби — друга група, названа в технічному листі;
- святкова й сезонна випічка, де в рецептурі багато цукру, маргарину та яєць;
- вироби з ваніліном та іншими ароматизаторами: рецептура листа враховує і його.
Переваги
- Борошно приймає більше води — заявлено збільшення водопоглинної здатності.
- Тісто краще піддається механічній обробці — для здобного, жирного тіста це найпомітніший ефект на формуванні.
- Пористість і еластичність м’якушки покращуються.
- Виріб піднімається вище — заявлено сприяння збільшенню об’єму.
- Скоринка набуває рівномірного золотистого забарвлення — на здобі, яку випікають при 180–200 °С, рівний колір дається складніше, ніж на хлібі.
- Смак і аромат готових виробів виразніші.
- Черствіння настає пізніше.
- Дев’ять місяців зберігання — пачка спокійно доживає від одного сезону святкової випічки до наступного.
Характеристики
| Бренд | ВІТАПАН |
| Артикул | A2150101 |
| Тип продукту | Комплексний хлібопекарський поліпшувач |
| Вид | Суміш для випічки |
| Призначення | Булочні здобні та листкові вироби |
| Норма внесення | 0,2–0,5% від маси борошна |
| Норма за рецептурою булочок | 0,3–0,4% від маси борошна |
| Спосіб внесення | Сухим, у борошно перед замісом тіста |
| Фасування | 1 кг |
| Упаковка | Дой-пак |
| Одиниця виміру | кг |
| Термін зберігання | 9 місяців |
| Сорт | Вищий |
| Країна-виробник | Україна |
| Країна реєстрації бренду | Україна |
Перелік інгредієнтів у технічному листі відсутній. Склад дивіться на маркуванні пачки або запитуйте специфікацію на партію.
Як використовувати
Поліпшувач вносять сухим у борошно до замісу. На 100 кг борошна це 200–500 г, за фірмовою рецептурою — 300–400 г. Для домашнього заміса на 2 кг борошна виходить 6–8 г: важити краще на вагах із поділкою в грам.
Рецептура булочок здобних із технічного листа, у кілограмах на 100 кг борошна:
| Позиція рецептури | Булочки здобні |
| Борошно пшеничне в/ґ або 1/ґ, кг | 100,0 |
| ВІТАПАН Здоба, кг | 0,3–0,4 |
| Дріжджі пресовані «Ефект +15%», кг | 3,0 |
| Сіль, кг | 1,0 |
| Маргарин, кг | 10,0 |
| Цукор, кг | 12,0 |
| Яйця (на змащування), кг | 1,5 |
| Ванілін, кг | 0,05 |
| Вода, кг | по розрахунку |
| Температура тіста після замісу, °С | 27–28 |
| Тривалість бродіння, хв | 50–60 |
| Температура вистійки, °С | 30–35 |
| Тривалість вистійки, хв | 50–60 |
| Температура випічки, °С | 180–200 |
Два місця в рецептурі варто прочитати уважно. Яйця тут стоять на змащування, а не в тісто — 1,5 кг на 100 кг борошна йде на поверхню заготовки. І солі всього 1 кг, менше, ніж у хлібних рецептурах: у солодкому тісті її роль інша.
Марка дріжджів у рецептурі вказана: пресовані «Ефект +15%», 3 кг на 100 кг борошна. Ванілін у рецептурі теж прописаний окремим рядком, 50 г.
Кому підійде
- Домашнім пекарям, які печуть здобні булочки й хочуть стабільного результату: 6–8 г на 2 кг борошна.
- Кав’ярням і невеликим кондитерським із власною солодкою випічкою до кави.
- Пекарням із сезонним піком — здоба часто йде хвилями, і пачка з дев’ятимісячним терміном переживає паузу між ними.
- Цехам на пробній випічці, перш ніж заводити позицію мішком.
- Постійна велика витрата — це вже ВІТАПАН Здоба 10 кг. Інші задачі закриває решта лінійки: хлібопекарські поліпшувачі.
Поширені питання
Здоба — це що?
Дріжджові вироби, у рецептурі яких є цукор, жир, часто яйця та молочні компоненти понад базовий набір «борошно, вода, сіль, дріжджі». Булочки, плюшки, коса, святкова випічка — усе це здобна група.
Скільки поліпшувача треба на 1 кг борошна?
За фірмовою рецептурою — 3–4 г, у межах загального діапазону — 2–5 г. На 2 кг борошна відповідно 6–8 г.
Чи підійде він для листкового тіста?
Так, виробник називає листкові вироби другою групою призначення. Окремої рецептури для них у листі немає — норму беруть із загального діапазону й перевіряють пробною випічкою.
Чому в рецептурі аж 3 кг дріжджів?
Так її склав виробник. Це рецептура здобного тіста з 12 кг цукру й 10 кг маргарину на 100 кг борошна; норма дріжджів у ній відповідна.
Який склад у поліпшувача?
У технічному листі його немає, тому ми нічого не додумуємо. Склад надрукований на маркуванні пачки.
Скільки він зберігається?
Дев’ять місяців. Режиму зберігання лист не задає — орієнтуйтеся на маркування.