|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
|
|
|||
Опис товару
Чорний шоколад Master Martini лінійки Аріба, вміст какао 72%, фасування 10 кг. Виробництво — Італія. За чинними даними картки склад такий: цукор, какао 72%, какао-масло, соєвий лецитин. Соя тут є, і в маркуванні готового виробу її зазначають.
Що міняється в рецептурі, коли переходиш із 60% на 72%
Відсоток какао — це не шкала «краще-гірше», а параметр, під який перераховують решту шару. Чим він вищий, тим менше в масі цукру і тим більше сухого какао, яке тягне вологу з начинки. Ганаш на 72% поводиться інакше, ніж на 60%: та сама пропорція вершків дасть щільнішу, суховатішу масу.
Тому при заміні відсотка пропорцію ганашу перераховують, а солодкість сусідніх шарів — бісквіта, просочення, крему — піднімають. Якщо цього не зробити, виріб вийде не «більш шоколадним», а просто гірким і сухим у зрізі. Перерахунок робіть на пробній варці до того, як ящик піде у виробництво.
Для чого використовують
- ганаші й начинки для корпусних цукерок серійного випуску
- щільні темні креми й муси для тортів на замовлення
- плитки та батончики власної торгової марки
Переваги
- Склад заявлений у картці — для власного маркування не доведеться чекати на документи по партії.
- 72% витримують міцні пари: алкоголь у просоченні, спеції, солона карамель, кислу ягоду.
- Ящик 10 кг — одна позиція в накладній замість десятка пакетів, собівартість виробу рахується стабільно.
- Заводський код AQ49FK дозволяє замовити повторно рівно той самий продукт, не покладаючись на назву.
Характеристики
| Артикул | 000060 |
| Заводський код | AQ49FK |
| Бренд | Master Martini |
| Лінійка | Аріба |
| Вміст какао | 72% (за карткою) |
| Склад | цукор, какао 72%, какао-масло, соєвий лецитин (за чинними даними картки) |
| Загальна вага | 10 кг |
| Одиниця виміру | шт. |
| Упаковка | Поліетиленовий пакет |
| Країна-виробник | Італія |
Як використовувати
Під корпуси, покриття й фігурки масу темперують, під начинки й креми достатньо розтопити. Температурну криву й показник плинності для цього артикула подає Master Martini у специфікації; у полях картки їх немає, тому цифр в описі теж немає.
З ящиком працюйте відсипанням: відбирайте під зміну робочу норму, решту тримайте закритою. Високий відсоток какао означає багато сухих речовин, а вони охоче тягнуть вологу з повітря.
Кому підійде
- Цехам із постійною темною лінійкою: цукерки, плитки, торти на замовлення.
- Тим, кому потрібен заявлений склад для маркування власної продукції.
- Виробникам десертів із міцними парами — алкоголь, спеції, солона карамель.
- Не підійде, якщо в замовника алергія на сою: лецитин у рецептурі є.
- Для проби перед ящиком візьміть Арібу 57% у пакеті на 1 кг, для м'якшого профілю — Арібу 60%.
Увага: у розділі глазурей є окрема картка на той самий Аріба 72% у 10 кг — перед замовленням звірте код із менеджером.
Поширені питання
Що означає 72%?
Сумарну частку какао-продуктів: какао тертого, какао-порошку і какао-масла разом. Це не вміст какао-масла і не показник гіркоти сам по собі — решту маси складають цукор і емульгатор.
Скільки тут какао-масла окремо?
Окремої цифри картка не подає, хоча какао-масло в складі є. Для розрахунку плинності беріть значення зі специфікації на артикул AQ49FK.
Чи є в складі алергени?
Так, соєвий лецитин. Можливі сліди інших алергенів дивіться на етикетці партії.
Чи можна брати 72% замість 60% без змін у рецептурі?
Ні. Перерахуйте пропорцію ганашу і солодкість сусідніх шарів, інакше виріб вийде сухим і різко гірким. Перевірте на пробі до запуску партії.