|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
|
|
|||
Опис товару
ВІТАПАН Екстра — поліпшувач-підкислювач для виробництва житньо-пшеничних сортів хлібобулочних виробів. Це єдиний тип продукту в лінійці з такою позначкою: решта позицій працює з тістом і скоринкою, а ця — з кислотністю, від якої залежить поведінка житнього борошна.
Мішок 10 кг — заводська упаковка, трьохшаровий паперовий мішок із поліетиленовою вкладкою. Другий формат виробника — 5 кг.
Норму тут рахують за формулою, а не обирають
Загальний діапазон — 0,3–1,5% від загальної маси борошна, але виробник не залишає вибір на інтуїцію. У листі є формула:
Ве = % житнього борошна за рецептурою ÷ 65, де Ве — норма внесення у відсотках.
Тобто норма прив’язана рівно до одного показника — частки житнього борошна у вашій рецептурі. Ось як це виглядає в цифрах:
| Житнього борошна в рецептурі | Норма за формулою | На 100 кг борошна |
| 20% | 0,31% | 310 г |
| 30% | 0,46% | 460 г |
| 40% | 0,62% | 620 г |
| 50% | 0,77% | 770 г |
| 65% | 1,0% | 1 кг |
Формулу легко перевірити за самим листом: у рецептурі житньо-пшеничного хліба з 40% житнього борошна стоїть 0,61 кг продукту на 100 кг, а в заварному з 50% житнього — 0,77 кг. Обидві цифри збігаються з розрахунком.
Для чого використовують
- житньо-пшеничні сорти хліба будь-якого співвідношення борошна;
- заварні хліби — під них у листі окрема рецептура з житнім ферментованим солодом;
- перехід на однофазний метод без заквасок;
- рецептури, у яких житнє борошно з’являється лише частково і норму треба перерахувати.
Переваги
- Інтенсифікує технологічний процес — перший рядок переваг у листі.
- Забезпечує приготування якісної продукції однофазним методом, тобто без окремої фази заквашування.
- Дає суху та еластичну м’якушку — саме те, чого найважче досягти на житньому борошні.
- Покращує структуру пористості.
- Надає виробам приємного смаку та аромату й продовжує термін зберігання.
- Норма розрахункова, тож результат відтворюється від партії до партії.
Характеристики
| Бренд | ВІТАПАН |
| Артикул | A2111001 |
| Тип продукту | Поліпшувач-підкислювач |
| Вид | Суміш для випічки |
| Призначення | Житньо-пшеничні сорти хлібобулочних виробів |
| Норма внесення | 0,3–1,5% від загальної маси борошна, за формулою Ве = % житнього ÷ 65 |
| Спосіб внесення | Сухим у борошно перед замісом тіста |
| Фасування | 10 кг |
| Упаковка | Мішок трьохшаровий паперовий з поліетиленовою вкладкою |
| Одиниця виміру | мішок |
| Термін зберігання | 9 місяців |
| Сорт | Вищий |
| Країна-виробник | Україна |
| Країна реєстрації бренду | Україна |
Як використовувати
Спочатку рахують норму за формулою, потім відважують і з’єднують із борошном до замісу. Дві рецептури з листа, на 100 кг борошна:
| Показник | Хліб житньо-пшеничний | Хліб заварний |
| Борошно пшеничне в/г або 1/г, кг | 60,0 | 50,0 |
| Борошно житнє обдирне, кг | 40,0 | 50,0 |
| ВІТАПАН Екстра, кг | 0,61 | 0,77 |
| Дріжджі пресовані «Ефект +15%», кг | 1,5 | 1,2 |
| Сіль, кг | 1,8–2,0 | 1,8–2,0 |
| Цукор, кг | — | 4,0 |
| Солод житній ферментований, кг | — | 5,0 |
| Температура тіста після замісу, °С | 27–28 | 27–28 |
| Тривалість бродіння, хв | 30–40 | 30–40 |
| Температура вистійки, °С | 30–35 | 30–35 |
| Тривалість вистійки, хв | 50–60 | 50–60 |
| Температура випічки, °С | 220–230 | 220–230 |
Для заварного хліба знадобиться житній ферментований солод — 5 кг на 100 кг борошна за рецептурою.
Мішка вистачає приблизно на 1,3 тонни борошна за рецептурою житньо-пшеничного хліба й на тонну — за рецептурою заварного.
Кому підійде
- Пекарням із постійним житньо-пшеничним асортиментом — хлібом, який без підкислення не виходить.
- Виробництвам, що відмовляються від ведення заквасок і переходять на однофазний метод.
- Цехам із заварними сортами: рецептура під них є в листі.
- Для невеликих обсягів є Екстра у пачці 1 кг. Решта лінійки — у категорії поліпшувачів.
Поширені питання
Навіщо житньому тісту підкислення?
Житнє борошно поводиться в тісті інакше за пшеничне, і традиційно його ведуть на заквасці. Підкислювач дозволяє отримати потрібний результат однофазним методом — саме так це формулює виробник.
Як порахувати норму для моєї рецептури?
Візьміть відсоток житнього борошна й поділіть на 65. Наприклад, для 35% житнього виходить 0,54% — це 540 г на 100 кг загальної маси борошна.
Чи можна використовувати на чисто пшеничному хлібі?
Виробник заявляє житньо-пшеничні сорти. Формула норми прив’язана до частки житнього борошна, і без нього вона просто не працює.
Чи поєднується з іншими поліпшувачами?
У рецептурах виробника Екстра стоїть разом із іншими позиціями лінійки — зокрема з «Супером» у житньо-пшеничному хлібі. Тобто підкислювач закриває свою задачу, а комплексний поліпшувач — свою.
Який склад продукту?
Технічний лист переліку інгредієнтів не містить. Дивіться маркування мішка або специфікацію на партію.
Скільки зберігається мішок?
Дев’ять місяців від дати виготовлення.