|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
|
|
|||
Опис товару
Малиновий Modecor — гелевий концентрат у тюбику 20 г, італійське виробництво. У палітрі він стоїть між рожевим і червоним: тепліший за холодний рожевий, м'якший і ягідніший за чистий червоний.
Беруть його здебільшого тоді, коли колір має збігтися зі смаком: малиновий мус, суфле, ягідне суфле в розрізі, конфі під дзеркальною глазур'ю. Виробу зі справжньої ягоди кольору майже завжди бракує — після теплової обробки й збивання пюре світлішає, і візуально десерт читається блідим.
Для чого використовують
- мусові й суфлейні маси з ягідним смаком
- дзеркальна глазур і велюрова заготовка під неї
- креми для тортів, де потрібна ягідна, а не цукеркова насиченість
- начинки й прошарки, які видно в розрізі
- мастикові ягоди, квіти й фрукти для декору
Переваги
- Дає глибину, якої від рожевого не досягти дозою: подвійна порція рожевого світлішає в кислотний, а не в ягідний тон.
- Гель не додає вологи — важливо для мусів, де баланс рідини рахують за рецептурою.
- У парі з краплею синього виходить холодна брусниця, з краплею жовтого — тепла червона смородина.
- Двадцять грамів під ягідний сезон закривають дрібні партії без залишку до наступного року.
- Тюбик із вузьким носиком дає дозувати навіть у півкраплі — для мусової маси на 300 г це має значення.
Характеристики
| Бренд | Modecor Italiana |
| Вид харчового барвника | Гелевий |
| Колір | Малиновий |
| Фасування | 20 г |
| Упаковка | Тюбик |
| Призначення | Для прикраси |
| Країна-виробник | Італія |
| Країна реєстрації бренду | Італія |
| Одиниця виміру | шт. |
Як використовувати
У мус барвник вводять до стабілізації, поки маса ще рухлива: після того, як желатин узявся, рівномірно розмішати вже не вийде, а активне вимішування осадить повітря.
Кислота зсуває ягідні тони. Якщо в рецептурі є лимонний сік, пюре смородини чи журавлини, відтінок готової маси відрізнятиметься від того, що ви бачите в мисці на нейтральній основі. Робіть пробу саме на своїй рецептурі, а не на вершках.
Какао й молочний шоколад забруднюють малиновий у коричневий. Коли треба поєднати ягоду з шоколадом, фарбують світлу частину виробу, а шоколадну лишають як є.
Для покриття замороженого мусу гель не годиться — там працює велюровий спрей на какао-маслі, який лягає на поверхню, а не в масу.
Кому підійде
- Кондитерам, у яких мусові торти й суфле — постійна позиція меню.
- Тим, хто працює з ягідним пюре і бореться з блідим кольором після збивання.
- Цехам із сезонною ягідною програмою, де потрібен один колір, а не набір.
- Не підійде для шоколадних корпусів і кувертюру.
Світліший тон тієї ж гами — рожевий гель Modecor. Уся палітра — у розділі барвники.
Поширені питання
Малиновий — це той самий рожевий, тільки густіший?
Ні. Це окремий тон із ягідною глибиною; рожевий при збільшенні дози йде в яскраву фуксію, а не в малину.
Чи змінює барвник смак мусу?
У робочих дозах кондитерські гелі вносять краплями, і на смак це не впливає. Помітний присмак — ознака того, що колір витягують дозою замість правильної бази.
Чому в готовому торті колір інший, ніж у мисці?
Найчастіше через кислоту в рецептурі — лимон, журавлину, смородину. Другий фактор — жирність основи: на вершках тон м'якший, ніж на воді.
Чи можна фарбувати дзеркальну глазур?
Так, гель вводять у теплу глазур до пробивання блендером, без піни.
Скільки барвника треба на кілограм маси?
Норму виробник наводить на упаковці. Починайте з половини й додавайте після паузи.