|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
|
|
|||
Клейковина пшенична (глютен), 1 кг: суха пшенична клейковина, тобто пшеничний білок у вигляді порошку. Її додають у борошно, коли воно слабке і тісто не тримає форму: клейковина зміцнює каркас тіста, краще утримує газ під час бродіння і дає виробу більший об'єм. Пакет 1 кг зручний для домашньої випічки, міні-пекарень і тих, кому мішок 25 кг завеликий.
Що дає клейковина в тісті
- Сила борошна. Слабке борошно з низьким вмістом білка після додавання клейковини поводиться як сильніше.
- Еластичність. Тісто краще тягнеться, не рветься при формуванні й тримає форму на розстоюванні.
- Об'єм і м'якуш. Каркас краще утримує вуглекислий газ, тому хліб піднімається вище, а м'якуш виходить рівним і пористим.
- Хліб з добавками. Висівки, цільнозернове борошно, насіння й житнє борошно послаблюють тісто; клейковина компенсує це.
Де застосовують
- пшеничний і цільнозерновий хліб, хліб з висівками та насінням;
- багети, чіабата, тісто довгого бродіння;
- тісто для піци й фокачі, яке має тримати форму;
- булочки, тостовий хліб, здобне тісто;
- домашня паста й локшина.
Як додавати
Клейковину змішують із борошном у сухому вигляді до того, як додати воду. У вже зволожене тісто її не вносять: порошок збивається в грудки. Норма залежить від борошна й виробу, найчастіше це 1–3% від маси борошна; точну кількість беруть із рецептури. Клейковина вбирає воду, тож разом із нею трохи збільшують кількість рідини.
Алерген: містить глютен
Продукт є пшеничною клейковиною, тобто глютеном, одним із головних харчових алергенів. Він не підходить людям з целіакією, алергією на пшеницю чи непереносимістю глютену і не використовується у виробах з позначкою «без глютену». Якщо ви продаєте свою випічку, вкажіть пшеницю (глютен) у складі як алерген.
Склад і фасування
Склад: клейковина пшенична суха. Фасування: пакет 1 кг. Для виробництва є також клейковина пшенична в мішку 25 кг.
Зберігання
Зберігати в сухому прохолодному місці, у щільно закритому пакеті, подалі від продуктів із сильним запахом.
Питання та відповіді
Навіщо клейковина, якщо в борошні вона вже є?
У слабкому борошні її замало, і тісто розпливається. Додана клейковина підтягує борошно до потрібної сили.
Скільки додавати?
Найчастіше 1–3% від маси борошна. Точна норма залежить від борошна й виробу.
Чи можна з нею робити безглютенову випічку?
Ні. Це і є глютен, пшеничний білок.